Molekuláris Koktélok
Videók - Molekuláris Koktél Receptek
Rázva vagy keverve? Ez már a múlt kérdése. A mai extravagáns klubbok és bárok kínálata a molekuláros koktélokra fokuszál. Izgalmas, teljesen új optikai élményekkel,megdöbbentő effektusokkal,a megszokott vagy új ízekkel. A washingtoni Atlantico Bar a Whisky Sour-t egy passion fruit habbal, a Bloody Mary-t egy zeller "levegővel", vagy a Margaritat egy tengeri só levegővel szervírozza.
De mindezek előtt ugorjunk egy picit vissza az időbe. 1990 környékén a francia Hervé This biokémikus és fizikus kezdte el vizsgálni az ételek és italok molekuláris mivoltát. Hervé szerint a molekuláris mixológia nem más, mint a molekuláris gasztronómia elméleti erdeményeinek a bárpult mögötti kamatoztatása.
A molekuláris mixológia fogalom alatt tehát az új módszerek és technológiák meghódítják a Koktélok Világát. Ezzel olyan új innovatív italokat hozatunk létre,amelyek teljesen felborítják az eddig megszokottakat.
Egyáltalán mik ezek a molekuláris koktélok?
Nagyon sarkosan úgy jellemezhetjük,hogy részben vagy egészben a molekuláris konyha technikáival előállított italok.
Az italok új textúrát,konzisztenciát kapnak,amely tiszta ízekkel,teljesen új látvánnyokkal,esetenként meglepő effektusokkal párosul.
A molekuláris koktélok elkészítéséhez szükséges anyagok:
Agar-Agar |
 |
Ezt az algát mindig azonos módon használjuk fel:
szobahőmérsékleten elkeverjük, majd ezt követően legalább 90 °C-ra hevítjük, hogy a zselésedés bekövetkezzen.
Nagy koncentrációban, 10 - 15 g / liter, nagyon szilárd, merev zselatint kapunk, mely hevítéskor termális hiszterézis bekövetkezése mellett oldhatóvá válik. Ez a kifejezés a zselé olvadáspontja (több mint 90 °C) és annak utolsó adagolása (kevesebb mint 40 °C) közötti különbségre utal. Ez a jellegzetesség azért fontos, mert nem szükséges az összes folyadékot felmelegíteni, amelyet zselésíteni szeretnénk, és hogy annak természetes tulajdonságait megőrizzük.
Alacsonyabb koncentrációkban, kb. 2 - 3 g literenként, lágy zselét nyerhetünk, kb. 5 g literenként már a szájban kellemes élményt nyújtó zselét kapunk.
Fontos kihangsúlyozni, hogy már szobahőmérsékleten zselésedik, és nincs szüksége hűtésre zselatin létrehozásához.
Az agar a zselésítendő folyadéktól függően különböző módon reagál. Például savas közegben lassabban hidrál, mint a kalcium-tartalmú közegekben.
Az agarral készített zselatinok nem rugalmasak, sőt inkább az ellenkezője, igen merevek és törékenyek.
Legalább 80 %-os víztartalomra van szükségük a hidráláshoz.
Használhatók tortakészítéshez, növényi konzervekben, hússzármazékokban, fagylaltokban, stb.
Algin |
|
Az alginátot különböző algafajtákból állítják elő (Fucus, Laminaria, Macrocrystis…). Jellegzetessége, hogy csak kalcium jelenlétében alkot zselét. Hevítéskor oldhatatlanok. Fontos azonban szem előtt tartani, mennyiben alginátot használunk, mennyi kalciumot tartalmaz az étel, amelyet szferifikálni kívánunk.
Ha nincs jelen kalcium-tartalmú közeg, csak sűrítő anyagként fog szerepelni, zselésedni azonban nem fog.
Az alginát hidrálható hideg és meleg közegben is, és bár annak ellenére, hogy elegyítése gyorsabban zajlik, az eredmény nem lesz igazán jó.
Mint más hidrokolloidok setében is, az alginátnak szüksége van egy rész vízre a hidráláshoz, és figyelembe kell vennünk azt is, hogy a különböző közegekben eltérően reagál:
- olajos közegekben nehezen oldódik
- savas közegekben az összeférhetetlenség jelei mutatkoznak
- alkoholos közegekben az alkoholszinttől és a vízhiánytól függően nehézségeink akadhatnak
Szembe kell néznünk keverési nehézségekkel is. Folyamatosan használnunk kell a mixert. Kis mennyiségű cukor hozzáadásával elősegíthetjük az elkeveredést.
A nehéz elegyedés miatt az algin közvetlenül nem tudjuk az alkoholhoz keverni,mert nem vagy nehezen oldódik. Ezért készítsünk egy vizes oldatot,amibe literenként 5-8 g algint keverünk. Az így kapott oldatot elegyítsük majd az alkohollal.
Clorur-Kálcium klorid |
Tulajdon képen egy kalcium-só.
A szferifikációs technika az algináttal való reakcióra alkalmazzák, ez alkotja a gyöngy folyékony részét.
Gyorsan elkeveredik a közeggel, így nincs szükség mixerre.
Fontos megjegyezni, hogy a reakció lágyított vízzel nem jön létre, így a legjobb eredmény érdekében használjunk szénsavmentes ásványvízet.
Adagolás: 8-10 g/liter
Xantan-Gelespessa |
Xantán-gumi (kukoricakeményítőből nyert cukor fermentációjával előállítva, Xanthomonas Campestris baktérium segítségével) felhasználásával készült termék.
A Gelespesa a következő tulajdonságokkal bír:
- Hidegen és melegen is oldható.
- Viszkozitása a hőmérséklettől és a pH-értéktől (beleértve a 2 alatti pH-t is) független
- Széles savassági skálán is stabilan viselkedik
- Nagyon sós közegekben is kombinálható
- Alkoholos közegben jól hidrál
- Fokozottan viszkózus (nyugalmi állapotban), nagy mértékben kváziplasztikusan viselkedik (stabilizáláshoz, viszkozitás növeléséhez, pl. ketchup esetében, ideális, nyugalmi állapotban az ételfelszínén zselés réteget képez, de csomagolásából kibontva nagyon folyékony).
- A fagyasztási és kiolvasztási folyamatoknak nagy mértékben ellenáll.
- Önmagában nem képez zselét.
- Stabilizátorként is működhet, bizonyos zselékben megakadályozva a vízelvonást.
- Fagyasztáskor késlelteti a kristályok képződését.
- Emulgáló szerrel, mint pl. lecitinnel párosítva elősegíti a habképződést.
- Egyéb poliszacharidokkal keverve, különösen karob-gumival, zselét képez (pl. pudingokban).
Jó minőségű stabilizátor, mely hideg levesekben, emulziókban, coulis-ban, hamis vinaigrette-ekben használható. Italokban a szilárd alkotórészeket és a sörben a habot stabilizálja.
Alacsony kalóriatartalmú termékekben széles körben alkalmazzák.
Adagolási útmutató:
- A mártások konzisztenciáját már 6 g / liter mennyiségben biztosítja
- Az italokban a szilárd alkotóelemeket már 9 g / liter mennyiségben stabilizálja
- A nagyon viszkózus textúrákat 15 g / liter mennyiségtől képes létrehozni
Glow |
 |
A Glow segítségével az áttetsző italokat(pl:Gin&Tonic,Martini koktél) UV reagens állapotba tudjuk hozni. Ehhez nem kell mást tenni mint az ital készítésekor belkeverni. A látvány eléréséhez egy UV lámpára is szükségünk lesz.
Másik felhasználási lehetőség, hogy vízzel keverve és lefagyasztva "világítós" jégkokcát tudunk készíteni.
Adagolás:1-2 g /liter
Pro Espuma |
 |
Isi szifon-ba készült habok stabilizálást segíthetjük elő. A termék használata mellett nincs szükség semmilyen más stabilizálóra (pl:liszt,zselatin,stb.). Hideg és meleg termékekhez egyaránt használható.
Adagolás: 50-100 g/liter
Limonádé hab
500 g Limonádé
50 g Pro Espuma hideg
1db NO2 patron
Szója Lecitin |
 |
Használható habképző és levegősítő adalékként is. A szójalecitin hideg ill. meleg közegben nem diszpergálódik. Továbbá alkoholokban, savas ill. édes közegekben sem. Az algináthoz hasonlóan,alkohollal történő elegyítéskor készítsünk belőle vizes oldatot,majd ezt adjuk az alkoholhoz. Olajos közegben jól hidrál, amennyiben 60 °C körüli hőmérsékletre hevítjük az olajból permetet készíthetünk. A lecitint pontosan kell adagolni, hiszen ha több lecitint adunk hozzá, nem tudunk több permetet előállítani, azonban hátrányosan befolyásolja a végtermékben a folyadék ízét, zavaros sárga színt kölcsönözve annak.
Növényi Zselatin |
 |
Többek között karragénből (algafajta) és gumiból (karob) készül. Ez a két elem elegyítve teljes mértékben rugalmas, áttetsző zselét eredményez.
A zselatin használatához fontos, hogy szobahőmérsékleten keverjük el azt, majd ezt követően hevítsük min. 65 °C-ra (optimális forráspont), hogy hidráljon és zselésedjen.
Amennyiben nem éri el a megfelelő hőmérsékletet, sűrítő anyagként viselkedik, zselé formálása nélkül. Ugyan ez következne be, ha túl alacsony dózist alkalmaznánk.
A növényi zselatin segítségével olyan zselét kapunk, amely hőmérséklet hatására oldható, nagyon kellemes ízélményt nyújt, és 65 °C-ig ellenáll a hevítésnek.
4,5-nél alacsonyabb pH-értékű savakban nehezen hidrál. Ilyen esetekben azonban pH javító (mint pl. nátrium-citrát) alkalmazható a megfelelő textúra elérése érdekében.
Az optimális hidráláshoz több mint 80 %-os víztartalomra van szükség.
Felhasználása is eltérő: hamis, cukormentes gyümölcspástétomok, egy vagy két ízesítő anyaggal ellátott folyékony gyöngyök, zselészeletek, szilárd kaviár, ravioli, cannelloni, stb.
A karragenátokat széles körben használják a tejtermékek gyártásánál, mivel igen gyors reakcióba lépnek a tejfehérjékkel.
Az ajánlott adagolás literenként 50/60 g között mozog.
Receptek
Mielőtt belevetnék magunkat a molekuláris mixológia rejtelmeibe, fontos az, hogy a különböző textúra módosítók hogyan viselkednek alkohol jelenlétében, vagy a különböző savtartalmak miként befolyásolják a reakciókat.
Vannak olyan anyagok amelyek közvetlenül nem oldódnak alkoholban, így ezekkel vizes oldatok kell készíteni,ami már minden további nélkül tökéletesen elegyedik az alkhollal.
A magas savtartalom nem teszi lehetővé a tökéletes szféra vagy kaviár kialakulását. Gyöngyök helyett lencse formájú szférát kapunk. A probléma megoldására használjuk a PH Kit-et,amely segít beállítani az optimális sav egyensúlyt.
| Alginat oldat | Kálciumos Fürdő | Metil oldat | Gluconolactat oldat |
|
5-8 g Alginat 1000 g Szénsavmentes ásványvíz |
10 g Clorur-Kálcium klorid 1000 g Szénsavmentes ásványvíz |
10 g Metil 500 g Szénsavmentes ásváynvíz |
20 g Gluconolactat 1000 g Szénsavmentes ásváynvíz
|
Kamikaze
2 cl Vodka
1 cl Triple Sec
Blue Cuaracao Szférák
4 cl Blue Curacao
4 cl Alginat oldat
Lime Hab
2 dl Friss lime leve
2 dl víz
1 dl cukorszirup
50 g Proespuma hideg stabilizáló por
A vodkát és a triple sec-et shakerben jéggel összerázzuk majd shot-os pohárba töltjük. A blue curaco-t és az alignat-os oldatot elegyítjük, majd kálcium fürdőbe szféra kanál segítségével gyöngyöket engedünk. A reakció kb 30-50 másodperc alat végbe megy. A kész gyöngyöket sima vizes fürdőbe lemossuk. A lime hab estében az összetevőket jól összekeverjük, botturmix segítségével elegyítjük. Szifonba töltjük (0,5 l folyadékhoz 1 patron) és a pohárba nyomjuk. Egy gyöngyöt a pohár aljára, egy gyöngyöt pedig a lime hab tetejére helyezünk.
B'52-Oral Explosion
1 cl Stroh rum
Bailey's Szférák
4 cl Baileys
4 cl Alginat oldat
Khalua Szférák
4 cl Khalua
4 cl alginat oldat
Shot-os pohárba 1 cl rumot töltünk. A szférákat elkészítjük a már ismert módon. Mindkét fajta széfrából kb. 8-8 darabot helyezünk a pohárba. Szervírozáskor meggyújtjuk.
RG Stúdió
MagicOn