Molkuláris alapanyagok

Videók

Receptek

Sosa cukrászati bemutató 2010.06.07.

Sosa Kretív Konhyhafórum bemutató 2010.06.08

Emulgeálók, Sűrítők,Stabilizátorok Szferifikálók, Zselésítők, Fehérje struktúrálás

Mielőtt a textúrát meghatározó anyagokat részletesen ismertetnénk, fontos megjegyezni, hogy minden textúra módosító anyag valójában természetes összetevőkből nyert élelmiszer-adalék.
Az adalék olyan anyag, amelyet szándékosan adnak az élelmiszerhez, annak fizikai tulajdonságait, ízét, eltarthatóságát javítandó. Az adalékok tehát nem azok az anyagok, amelyek az élelmiszerek tápértékét növelik. Ezeket az anyagokat az élelmiszeripar már hosszú évek óta alkalmazza. Az E betű amely az élelmiszer címkéjén az adalékanyag neve mellett látható, Európát jelöli.
A Sosa textúrái között, számos egyéb mellett, a következőket csoportokat találjuk:

1.Emulgeáló szerek: Szójalecitin, Emulgáló paszta, Glicerin
2.Sűrítő anyagok: Gelespesa (Xantán-gumi), Gelcrem
3.Szferifikáló anyagok: Alginát, Kálcium-Klorid, Nátrium-Citrát, Glukonolaktát, Növényi Zselatin
4.Zselésítő anyagok: Növényi Zselatinpor, Agar-Agar, Gellán-gum, Instangel, Gelburguer
5.Strukturáló/Habképző és levegősítő fehérjék: Ovoneve
6.Habosító adalékok: Közömbös szörbet, Csokoládéval bevont szörbet
7.Savasító anyagok és antioxidánsok: Sosa közömbös sav, Citromsav por és Antioxidáns zselé por
8.Fehérjék struktúrálása és habosítása: Maltosec

Emulgeálószerek

Számos étel két fázisban, egy vizes és egy olajos fázisban emulgálódik. Egy emulzió egy közeg diszperziójából áll, mely apró cseppecskékre oszlik a nem keverhető közegben. (Hogy érzékeltessük, mennyire aprók is ezek a cseppecskék, álljon itt a következő példa: 1 g margarinban több mint 10000 mio. diszpergált vízcseppecske található a zsíros közegben.) Máshonnan közelítve, az emulzió két olyan folyadék homogén keveréke, amely egymással nem keverhető, mint például a víz és az olaj.

Az emulzió alapvetően instabilnak minősül, hiszen a diszpergált közeg cseppecskéi idővel újracsoportosulnak, és elválnak a másik közegtől. Ez történik akkor is, ha az előzőleg összerázott olaj-víz-keveréket állni hagyjuk.
Az emulgálószerek feladata, hogy a diszperziót megakadályozzák, oly módon, hogy a cseppecskék és a homogén közeg közé ékelődnek. Ezen felül az emulgáló szereknek egy vízben és egy olajban oldható molekularésszel is kell rendelkezniük.

Szójalecitin

A lecitint eredetileg a tojássárgájában fedezték fel először. Napjainkban a szójaolaj finomított résztermékeként is előállítható. A lecitin elsődleges szerepét emulgáló szerként tölti be (pl. a tojássárgájában található lecitin az, ami lehetővé teszi, hogy majonézt készítsünk, ami víz és olaj emulziója).
A lecitint a csokoládéipar a világ minden táján emulgáló szerként használja.
Használható habképző és levegősítő adalékként is.

A szójalecitin hideg ill. meleg közegben nem diszpergálódik. Továbbá alkoholokban, savas ill. édes közegekben sem.
Olajos közegben jól hidrál, amennyiben 60 °C körüli hőmérsékletre hevítjük az olajból permetet készíthetünk.
A lecitint pontosan kell adagolni, hiszen ha több lecitint adunk hozzá, nem tudunk több permetet előállítani, azonban hátrányosan befolyásolja a végtermékben a folyadék ízét, zavaros sárga színt kölcsönözve annak.

Permet készítésekor az alábbiakat kell figyelembe venni:

Az adagolás literenként megközelítőleg 3 - 6 g-os mennyiségekben történjék (bár nehézség nélkül növelhető)
Permet készítéséhez egy kézi habverőre lesz szükségünk, amelyet félig elmerítünk a közegben a hozzáadott levegő befogására.
A technikához alkalmazott edény nagyon fontos.Ha elkészítettük a permetet, egy percig pihentetjük, hogy stabilizáljuk és elnyerje végső textúráját.
Minél több folyadékot használunk, annál jobb minőségű lesz a permet.

Amennyiben (szódás) szifonnal szeretnénk elkészíteni a recepteket, a következőket kell figyelembe venni:

A lecitin önmagában nem habképző anyag, ezért egy hidrokolloidra (gelespesa, instangel…) van szüksége
Elősegíti az olaj egyesülését a (szódás) szifonban (80 %-ig)

Emulgáló szerként:

Jó minőségű emulzió azonos mennyiségű olajjal és vízzel.
Magas hőmérsékletnek nem áll ellen.

	Citrompermet 250 g Rogelfrut citrom juice 50 g 50 %-os szirup 2 g Sosa szójalecitin
	Rózsapermet 500 g ásványvíz 5 csepp esszenciális rózsaolaj 3 g Sosa szójalecitin

Emulgeáló paszta

Zsírsavakból, mono- és digliceridekből készül. Az emulgáló szerek az élelmiszeriparban igen széleskörű felhasználásnak örvendenek. Állati és növényi (napraforgós és pamut) zsírokból állítják elő, magas hőmérsékleten.

Az emulgáló paszta lehetővé teszi számunkra olyan alkotóelemek elegyítését, amelyek egymással nem keverhetők. Az így kapott elegy teljes mértékben stabil, és csak magas hőmérsékleten válik szét.
Fagyasztási és kiolvasztási folyamatokban is optimálisan viselkedik.

Könnyen elegyíthető savas, sós ill. édes termékekkel is.

Különböző majonézeket készíthet tojás nélkül, kevés gelespesa hozzáadásával.

Hamis epermajonéz
150 g   Garnier sűrített epervelő
150 g   Ciurana szűz olívaolaj
   1,5 g   Sosa emulgáló paszta
      3 g   Sosa Gelespesa (vagy Sosa Gelcrem)

Glicerin

A glicerin egy sűrű, közömbös, édes ízű folyadék, mely hűtés hatására tapintható és szemmel látható zselés állagot ölt. Forráspontja nagyon magas (290 ºC), olvadáspontja 18 ºC. A glicerin nagy mértékben higroszkóp, ami azt jelenti, hogy a vizet és a levegőt adszorbeálja. (Ha például, ha egy glicerines kancsót nyitott állapotban állni hagyunk, idővel 80 % glicerint és 20 % vizet kapunk). Ezen felül nagyon jó fagyásgátló adalék, melyet fagylalt készítéséhez is használnak, mivel azok édességét is csökkenti.

Sós fenyőmagos semi-sorbet
640 g     ásványvíz
360 g     Sosa pörkölt fenyőmag paszta
100 g     hideg Sosa procrem 100
70 g       Sosa glicerin
    4 g         só

Sűrítőanyagok

A sűrítő anyagok lehetővé teszik számunkra a viszkózusabb ill. kevésbé viszkózus oldatok készítését. Nem képzenek szilárd zselét.

Gelespessa

Xantán-gumi (kukoricakeményítőből nyert cukor fermentációjával előállítva, Xanthomonas Campestris baktérium segítségével) felhasználásával készült termék.
A Gelespesa a következő tulajdonságokkal bír:

Hidegen és melegen is oldható.
Viszkozitása a hőmérséklettől és a pH-értéktől (beleértve a 2 alatti pH-t is) független
Széles savassági skálán is stabilan viselkedik
Nagyon sós közegekben is kombinálható
Alkoholos közegben jól hidrál
Fokozottan viszkózus (nyugalmi állapotban), nagy mértékben kváziplasztikusan viselkedik (stabilizáláshoz, viszkozitás növeléséhez, pl. ketchup esetében, ideális, nyugalmi állapotban az ételfelszínén zselés réteget képez, de csomagolásából kibontva nagyon folyékony).
A fagyasztási és kiolvasztási folyamatoknak nagy mértékben ellenáll.
Önmagában nem képez zselét.
Stabilizátorként is működhet, bizonyos zselékben megakadályozva a vízelvonást.
Fagyasztáskor késlelteti a kristályok képződését.
Emulgáló szerrel, mint pl. lecitinnel párosítva elősegíti a habképződést.
Egyéb poliszacharidokkal keverve, különösen karob-gumival, zselét képez (pl. pudingokban).

Jó minőségű stabilizátor, mely hideg levesekben, emulziókban, coulis-ban, hamis vinaigrette-ekben használható. Italokban a szilárd alkotórészeket és a sörben a habot stabilizálja.
Alacsony kalóriatartalmú termékekben széles körben alkalmazzák.
Adagolási útmutató:

A mártások konzisztenciáját már 6 g / liter mennyiségben biztosítja
Az italokban a szilárd alkotóelemeket már 9 g / liter mennyiségben stabilizálja
A nagyon viszkózus textúrákat 15 g / liter mennyiségtől képes létrehozni

Színes vinaigrette
Mandarinvelő
    500 g     Rogelfrut mandarin juice
        3 g     Sosa Gelespesa
Ecet:
    200 g    Balzsamecet
        2 g    Sosa Gelespesa

Elegyítse a két terméket olajban kanál segítségével

Meleg hab
     150 g     csirke alaplé
       50 g     Sosa tiszta nyers mandulapaszta
      1,5 g     Sosa Gelespesa

Gelcrem

Módosított burgonyakeményítő.
A módosított keményítők sokoldalú felhasználású összetevők, amelyek számos célt szolgálnak az ételkészítési eljárásokban és a modern konyhaművészetben.
Számos funkcionális előnyt kínálnak, így jobb textúrákat és megjelenést, továbbá kitűnő stabilitást. Hozzájárulnak az étel minőségéhez az elkészítés, a tárolás és a tálalás során.
Hideg és meleg krémek elkészítéséhez ideális.
A Gelcrem kitűnő stabilitást kölcsönöz a magas viszkozitásában és ellenáll magas hőmérsékleteknek valamint a savaknak is.
Jó stabilizáló tulajdonságokkal bír a krémek tartósítása, a fagyasztása és kiolvasztása területén egyaránt.
Nagy mértékben képes visszatartani a vizet és megakadályozza a kiszáradást.

Citromkrém
200 g     tej
200 g     Rogelfrut citromlé
150 g     Maia fagyasztott tojássárgája
150 g     cukor
40 g       Sosa Gelcrem
150 g     Corman vaj 85 %-os

Béchamel
500 g     Tej
20 g     Cukor
20 g     Sosa Gelcrem
    2 g     Só
   C/S     Szerecsendió

Stabilizátorok

Pro Espuma

A proespuma egy olyan stabilizáló, amely hideg vagy meleg eljáráshoz egyaránt használható. Kitűnően alkalmazható szifonokból ( pl: Isi szifon) nyomott habok esetén

Mango Hab-Hideg700 g Mango püré
200 g Víz
100 g Cukorszirup 1:1
100 g Pro Espuma hideg

Burgonya Hab-Meleg
700 g Burgonya
300 g Zölségalaplé
100 g Pro Espuma meleg

Szferifikáló anyagok

A szferifikáció az a technika, amely segítségével egy folyadékot zselésíthetünk.
A szferifikáció két fajtáját ismerjük, attól függően, hogy milyen eredményt kívánunk elérni.

Közvetlen: szférát készíthet lassú zselésítéssel, míg az anyag teljes zselatinná nem válik (Alginát, kalcium-klorid, nátrium-citrát).
Reverz: gyöngyöket hozhatunk létre, melyek belseje folyékony marad.

Nátrium-alginát(5g/liter)

Az alginátot különböző algafajtákból állítják elő (Fucus, Laminaria, Macrocrystis…). Jellegzetessége, hogy csak kalcium jelenlétében alkot zselét. Hevítéskor oldhatatlanok. Fontos azonban szem előtt tartani, mennyiben alginátot használunk, mennyi kalciumot tartalmaz az étel, amelyet szferifikálni kívánunk.
Ha nincs jelen kalcium-tartalmú közeg, csak sűrítő anyagként fog szerepelni, zselésedni azonban nem fog.
Az alginát hidrálható hideg és meleg közegben is, és bár annak ellenére, hogy elegyítése gyorsabban zajlik, az eredmény nem lesz igazán jó.
Mint más hidrokolloidok setében is, az alginátnak szüksége van egy rész vízre a hidráláshoz, és figyelembe kell vennünk azt is, hogy a különböző közegekben eltérően reagál:

olajos közegekben nehezen oldódik
savas közegekben az összeférhetetlenség jelei mutatkoznak
alkoholos közegekben az alkoholszinttől és a vízhiánytól függően nehézségeink akadhatnak

Szembe kell néznünk keverési nehézségekkel is. Folyamatosan használnunk kell a mixert. Kis mennyiségű cukor hozzáadásával elősegíthetjük az elkeveredést.

Kálcium-klorid(5-8g/liter)

Tulajdon képen egy kalcium-só.
A szferifikációs technika az algináttal való reakcióra alkalmazzák, ez alkotja a gyöngy folyékony részét.
Gyorsan elkeveredik a közeggel, így nincs szükség mixerre.

Nátrium-citrát

Gyümölcsökben, különösen citrusgyümölcsökben, amelyekről a nevét is kapta, fordul elő nagy mennyiségben.
Az alkoholmentes üdítő italok többségének alapvető összetevője, amelyeknek enyhén savas ízt kölcsönöz és fokozza azok ízét.
Antioxidánsként alkalmazzák, a szferifikációban mindenek előtt a pH egyensúly helyreállítására használják.
A közegben gyorsan elkeveredik.

Laktát-glukonát(20g/liter)

Sók keveréke, amely lehetővé teszi a kalcium felvételét az íz módosítása nélkül.
Reverz szferifikációban történő alkalmazásra ideális. Elegendő kalciumot ad a folyadékhoz, amelynek hatására az alginát reakcióba lép, és gyöngyöt formáz.
Ízanyag mentes, tehát ehhez a technikához ideális.

Közvetlen szferifikáció

A közvetlen szferifikáció lefolytatásához alapvetően három fajta folyadékot használhatunk:

Az elsőbe belehelyezzük a szferifikálni kívánt terméket az algináttal együtt. Mixerrel elkeverjük, és állni hagyjuk míg a buborékok nem távoznak.

Figyelembe kell venni a termék savasságát: ha annak pH-értéke kevesebb mint 4, megfelelő mennyiségben nátrium-citrátot kell adnunk a folyadékhoz. Túladagolása a terméknek rossz ízt kölcsönöz.
A második folyadék minden esetben kálcium-klorid. 5 - 8 g szükséges literenként, a gyöngyök nagyságától függően.
A harmadik folyadék víz, amelyet a gyöngyök tisztítására használunk, és ennek segítségével távolítjuk el a nátrium-klorid kellemetlen ízét.
Az alginát reakciója akkor következik be, ha a két termék egymással érintkezik (alginát és klorid), zselét alkotva, amely a közepe felé zselésedik. A szferifikáció ezen fajtáját a gyöngyök megjelenését követően azonnal tálalni kell, hiszen a reakció nem állítható meg, a gyöngyök közepe teljesen megszilárdulhat.

Kérjük, ne feledje, ha reverz szferifikáció zajlik, a szférának a folyadékban kell maradnia, amely nem igazán sűrű, hiszen hajlamosak egymáshoz tapadni.
Szintén fontosnak tartjuk megjegyezni, hogy az alkalmazott technika ozmózisos: a szférák mikroszkopikus méretű lyukakon keresztül adszorbálják annak a közegnek az ízét, amelyben találhatók.

Kávé-szferifikáció receptje

Kaviár / Gyöngyök
200 g     ásványvíz
40 g     cukor
10 g     Sosa Arabica kávépaszta
    3 g     Sosa alginát

Folyadék
1 l   Ásványvíz
8 g Sosa nátrium-klorid

Reverz szferifikáció

Ezek a folyadékok már tartalmaznak kalciumot, mint pl. a tejtermékek is, reverz szferifikációt igényelnek, ami azt jelenti, hogy az első két folyadék sorrendjét meg kell fordítani. Ugyanez a helyzet laktát-glukonátot tartalmazó termékekkel is.

Ismét három folyadékunk van:

Az elsőbe beletesszük a kalcium- ill.- laktát-glukonát-tartalmú terméket. Amennyiben a termék nem elég sűrű, adjunk hozzá 6 g gelespesa-t sűrítés céljából, hogy elég sűrű legyen ahhoz, hogy a második folyadékba meríthessük.
A második folyadékba beleöntjük az 1 liter ásványvizet (kalciummentes) és az 5 g alginátot.
A harmadik folyadékba csak vizet teszünk, ezzel tisztítjuk meg a gyöngyöket.

A folyadékok sorrendjének megfordításával olyan gyöngyöket kapunk, amelyek belül mindig folyékonyak maradnak, tehát ez az eljárás a közvetlen módszer teljes ellentéte.
A gyöngyök készítésekor egy óvintézkedést figyelembe kell venni: a gyöngyöket alacsony sűrűségű folyadékban kell tárolni, mivel ellenkező esetben egymáshoz tapadhatnak. A másik, amit nem szabad elfelejtenünk, hogy ezzel a technikával ozmotikus gyöngyöket hozunk létre, a gyöngyök membránjában mikroszkopikus méretű lyukak vannak, amelyek felszívják annak a közegnek az ízét, amelyikben éppen vannak.

Receptek kalcium-tartalmú termékekhez

Gyöngy

250 g     görög joghurt
25 g     50 %-os szirup

Folyadék
1 l Ásványvíz
5 g Sosa alginát

Recept laktát-glukonát-tartalmú termékekhez

Gyöngy                    `
500 g     Garnier sűrített málnavelő
10 g     Sosa laktát-glukonát

Folyadék
1 l Ásványvíz
5 g Sosa alginát

Zselésítő anyagok

Ebben a csoportban a zselatin készítését elősegítő anyagok széles skáláját találjuk, amelyeket ételek elkészítéséhez már régóta használnak.
Amiben különböznek egymástól, az alapvetően a textúrájuk (lágyabb, szilárdabb, törékenyebb stb.) és a zselésedési hőmérsékletük.

Növényi zselatinpor

Többek között karragénből (algafajta) és gumiból (karob) készül. Ez a két elem elegyítve teljes mértékben rugalmas, áttetsző zselét eredményez.
A zselatin használatához fontos, hogy szobahőmérsékleten keverjük el azt, majd ezt követően hevítsük min. 65 °C-ra (optimális forráspont), hogy hidráljon és zselésedjen.
Amennyiben nem éri el a megfelelő hőmérsékletet, sűrítő anyagként viselkedik, zselé formálása nélkül. Ugyan ez következne be, ha túl alacsony dózist alkalmaznánk.
A növényi zselatin segítségével olyan zselét kapunk, amely hőmérséklet hatására oldható, nagyon kellemes ízélményt nyújt, és 65 °C-ig ellenáll a hevítésnek.
4,5-nél alacsonyabb pH-értékű savakban nehezen hidrál. Ilyen esetekben azonban pH javító (mint pl. nátrium-citrát) alkalmazható a megfelelő textúra elérése érdekében.
Az optimális hidráláshoz több mint 80 %-os víztartalomra van szükség.
Felhasználása is eltérő: hamis, cukormentes gyümölcspástétomok, egy vagy két ízesítő anyaggal ellátott folyékony gyöngyök, zselészeletek, szilárd kaviár, ravioli, cannelloni, stb.
A karragenátokat széles körben használják a tejtermékek gyártásánál, mivel igen gyors reakcióba lépnek a tejfehérjékkel.
Az ajánlott adagolás literenként 50/60 g között mozog.

Kókuszzselatin
420 g ásványvíz
80 g     cukor
25 g     Sosa keserű kakaópor
25 g     Sosa növényi zselatin

Rózsavizes lapzselatin
400 g víz
100 g cukor
    6    csepp Sosa rózsaolaj esszencia
30 g Sosa növényi zselatinpor

Körtesajt (zselé)
350 g Garnier sűrített körtevelő
150 g víz
    35 g Sosa növényi zselatinpor

Agar-Agar

Az agar-agarat különböző algafajtákból, többek között Gelidium genus-ból nyerik. Ezt a fajta száraz algát a Távol-Keleten már hosszú idők óta használják.
Ezt az algát mindig azonos módon használjuk fel:
szobahőmérsékleten elkeverjük, majd ezt követően legalább 90 °C-ra hevítjük, hogy a zselésedés bekövetkezzen.
Nagy koncentrációban, 10 - 15 g / liter, nagyon szilárd, merev zselatint kapunk, mely hevítéskor termális hiszterézis bekövetkezése mellett oldhatóvá válik. Ez a kifejezés a zselé olvadáspontja (több mint 90 °C) és annak utolsó adagolása (kevesebb mint 40 °C) közötti különbségre utal. Ez a jellegzetesség azért fontos, mert nem szükséges az összes folyadékot felmelegíteni, amelyet zselésíteni szeretnénk, és hogy annak természetes tulajdonságait megőrizzük.
Alacsonyabb koncentrációkban, kb. 2 - 3 g literenként, lágy zselét nyerhetünk, kb. 5 g literenként már a szájban kellemes élményt nyújtó zselét kapunk.
Fontos kihangsúlyozni, hogy már szobahőmérsékleten zselésedik, és nincs szüksége hűtésre zselatin létrehozásához.
Az agar a zselésítendő folyadéktól függően különböző módon reagál. Például savas közegben lassabban hidrál, mint a kalcium-tartalmú közegekben.
Az agarral készített zselatinok nem rugalmasak, sőt inkább az ellenkezője, igen merevek és törékenyek.
Legalább 80 %-os víztartalomra van szükségük a hidráláshoz.
Használhatók tortakészítéshez, növényi konzervekben, hússzármazékokban, fagylaltokban, stb.

Őszibarack zselatin
500 g Garnier őszibarack velő
3 g Sosa Agar-Agar

Instantgel

Állati eredetű termékekből nyert fehérje. Már alacsony hőmérsékleten zselatint formál. Az instant zselé azonnal oldódó helyettesítő szere a lapzselatinnak ill. egyéb sűrítő anyagoknak.
A lapzseltinhoz viszonyítva egy lap(2 gramm) 7 gramm instangel-nek felel meg.
Ideális a nyersanyag megóvására, hiszen nem következik be hevítés.
Hűtést követően már 20 perccel zselésedik.
Hőre oldódó zselatint képez.Anélkül egyesül a vízzel, hogy az édesítendő anyagot fel kellene hevítenünk. Így a különböző ízeket nem változtatjuk meg.
A lapzselatinnal megegyező módon működik, nehéz savas közegekben elkeverni.
Mousse-okban, meringue-kben, semi-freddo-kban, szifonokban (zselatin gázzal), stb. használják.
Hidegen kell elkeverni, mixer segítségével.

Nyers mandulapaszta zselatin
700 g     ásványvíz
300 g     Sosa nyers mandulapaszta
    35 g     Sosa instangel
100 g     cukor
      2 g     só

Mogyorózselatin
350 g    tej
350 g    ásványvíz
140 g    cukor
300 g    Sosa Piamonte mogyorópaszta
      2 g    só
    35 g    Sosa instangel

Joghurtzselatin
   300 g    tej
     20 g    Rogelfrut citrom juice
     50 g    cukor
     25 g    Sosa mediterrán joghurt por
     14 g    Sosa Instangel

Mangóhab
    300 g    ásványvíz
    700 g    Garnier mangóvelő
      45 g    Sosa Instangel

Felhőalap
    500 g     cukor
    200 g    ásványvíz
    100 g    Sosa folyékony glükóz
      84 g    Sosa Instangel
      20 g    Ovoneve
    155 g    ásványvíz

Gellan-gum

A gellán-gumi egy poliszacharid, amelyet az 1990-es évek végén vezettek be az élelmiszeriparba. A gellán-gumit, a xantánhoz hasonló módon állítják elő baktériumok fermentációjával, jelen esetben a Shingonomas Elodea-ból.
A gellán inkább a pektinhez hasonlítható és hőre olvadó zselét képez.
A zselatinok családjából a gellán alkotja a legszilárdabb zselét, szeleteléshez, reszeléshez ideális.
Szobahőmérsékleten kell elkeverni, majd kb. 80 °C-ra felhevíteni (inkább forralni), hogy ezt követően 60 °C-on zselésedjen. Amennyiben nem éri el a megfelelő hőmérsékletet, sűrítő anyagként viselkedik.
Fontos megjegyezni, hogy minél magasabb a sók koncentrációja a zselésítendő közegben, annál nehezebb a gellán-gumit hidrálni, ritkán hosszabb forralás után sem zselésedik. Például nátrium-citrát hozzáadásával szabályozhatjuk a hidráláshoz szükséges hőmérsékletet.
A jó végeredmény érdekében a keveréket fel kell forralni, hiszen amennyiben egy adagot később adtuk hozzá, nem fog hidrálni (ugyanez történik az agar-agarból készült zselékkel).
Savas közegben is jól viselkedik.
Hőnek nagy mértékben ellenáll, így rövid ideig akár a grillezésnek, sütőnek vagy a nyílt lángnak is.
Hő hatására oldódó, nagy mértékben elasztikus zselatint képez, tisztán, forgácsmentesen vágható.
Textúrája az agaréhoz hasonló (habár 5 g / liter koncentrációban a létrejött zselatin 8-szor szilárdabb, mint az agarral készült).
Cukorral nem mutatkoznak nehézségek, 60 %-os koncentrációig zselésedik, rugalmasabb, kevésbé merev zselét alkotva.
Legalább 80 %-os víztartalom szükséges, hogy hatását kifejtse.
Szeleteléshez, raviolihoz, olívaolaj zselatinhoz stb. ideális.

Olívaolaj zselatin
350 g     ásványvíz
    6 g     Sosa gellán-gumi
    2 g     só

Forralás
    150 g     olíva olaj
    Apránként hozzáadva, folyamatos keverés mellett.

Gelburguer

Világos alga és kalcium-szulfát keveréke, amely teljesen mértékben hőálló zselét képez, bármilyen étel újra-struktúrlásához ideális (húsok, halak, stb. akár aprítva, szeletelve, stb.)
Termékenként 10 - 15 g használandó kilogrammonként. Ehhez kell 100 g folyadékot hozzáadni.
30-40 perc elteltével zselét képez.

Tintahal hamburger
500 g     Tintahal
     7g     Sosa Gelburguer
50 g     Hal alaplé

Metilgel

Növényi cellulózból előállított termék.
Alapvető sajátossága, hogy hőre zselésedik, a korábbiakkal ellentétben.
A megfelelő hidrálás érdekében szobahőmérsékleten kell elkeverni mixer segítségével, majd a hűtőszekrényben pihentetni, míg a 3-4ªC-os hőmérsékletet el nem éri. Hevítés hatására ekkorra képes lesz zselésedni. 60 ºC-tól zselét kapunk, de ahogy hűl a keverékünk, úgy lágyul a zselé is.
Nagyon praktikus habosítás és emulgáláskor, különösen meleg habok készítésekor.
Amennyiben nem hevítjük, sűrítő anyagként viselkedik.
Az élelmiszeripar széles körben alkalmazza, bizonyos előfőzött ételeknél az elősütés megakadályozására (pl. a fagyasztott tintahal esetében).
A szakácsművészetben ragasztóanyagként használják, 1 liter vizet 30 g metillel kevernek, majd 3 ºC-on hidrálni hagyják.

Körte soufflé
400 g     Garnier körtevelő
    3 g     Sosa Metil-gél

Fehérjék strukturálása és habosítása

Ovoneve

Az Ovoneve egy tojásfehérje származék. Száraz fagyasztását követően a tojásfehérjéből kivonásra kerülnek azok az összetevők, amelyek a habképződést gátolják. Az eredmény tiszta albumin.
Az Ovoneve vízben oldható. Javasolt adagolása 100 g termék 1 liter vízhez és kb. 25 g sűrített gyümölcsvelővel.
Kiváló képességgel rendelkezik akár 40 % levegő megtartására.
Csomósodás 57 °C-on jelentkezik, 70 °C-on szilárdul meg.

Eper és joghurt meringue:
200 g     Garnier sűrített epervelő
40 g     cukor
10 g     Oveneve
20 g     Sosa mediterrán joghurt
40 g     dextróz

Francia Macaron készítése Ovoneve-vel

A recept
500 g Mandula liszt
500 g Porcukor
160 g Víz
15 g Ovoneve

B recept
500 g Kristálycukor
220 g Víz
150 g Víz
15 g Ovoneve

A recept két illetve három részből áll. Az A receptben lévő vízet és ovonevet csomómentesre elkeverjük,nem verjük fel. A finomra darált mandula lisztet és a porcukrot összeszitáljuk, majd egyneműsítjük a már előelkevert ovoneve-vel.

A B receptben lévő vízet és ovoneve-t összemérjük egy hab üstbe, majd habbá várjuk, ugyanúgy mintha egyszerű tojásfehérjével dolgoznánk. A kristálycukrot a vízzel 118 celsius fokra felfőzzük, majd óvatosan a tojásfehérjehabhoz öntjük. Addig keverjük míg a tojásfehérjehab szobahőmérsékletű nem lesz. A cukorszirupos ovoneve-s habot egyneműsítjük a mandula lisztes keverékkel, igény szerint színezhetjük. Nyomozsák segítségével kb 8mm-es csővel silpat lapra korongokat nyomunk. 20 perc szobahőmérsékleten való pihentetés után 160 fokos kemencében 10-12 perc alatt szeleppel megsütjük.

Maltosec

A Maltosec tápióka keményítőből kivont szénhidrát. Vízben nagy mértékben oldható, akár hidegen vagy melegen. Olajban nem oldható, ezért képes nagy mennyiségű olajat felszívni, és akkor is szárad marad (por), ha a Maltosec kétszeres mennyiségét adjuk hozzá zsiradékként. Enyhén édeskés ízű, nagyon enyhe édesítő hatással.
Az élelmiszeriparban egyebek mellett tömegnövelőként használják, ezzel ellensúlyozva a szilárd anyagok hiányát a recepturában. Használják még levesekben, italokban, stb.
Az adagolás a szilárd összetevők szükséges mennyiségétől függ ill. a recepturában betöltött szerepüktől.

Száraz olaj
50 g     Sosa Maltosec
25 g     Extraszűz olívaolaj

Ropogós földimogyoró por
40 g     Sosa Maltosec
20 g     Sosa tiszta földimogyoró paszta
3 g     Maldon só
   c/s    ropogós cukorral bevont földimogyoró

Természetesen az olajat helyettesíthetjük folyékony libaszírral,csokoládéval, vagy akár olvasztott vajjal is. Tehát minden olyan anyagot por formában el tudunk készíteni, amely zsír-olaj bázisu.